Riguardo oggi con simpatia la famosa scena di Forrest Gump in cui Buba elenca
i milioni di modi in cui si possono cucinare i gamberi. Di ritorno da 52 giorni
ininterrotti di oceano, senza mai attraccare a terra, una cosa che ho imparato
è che nella routine costante di ogni giorno, se è pur vero che “prawn fishing
is not rocket science” come diceva il capitano, è almeno un qualcosa di semplicemente
complicato.
Di gamberi e gamberetti (prawns) ce ne sono di diverse specie, tipi e
dimensioni. Qui in australia vengono classificati in base a quanti piccoli
animaletti servono per arrivare al peso di un pound: Under 10, 10-20, 21-30,
30-40. In una categoria a parte vengono classificati i “Soft and broken”,
gamberetti mollicci pescati nel mentre della muta della loro corazza esterna o
non integri con la testa a penzoloni o con tagli vari ed eventuali in varie
parti del corpo causati spesso dalla pressione di altri pesci nella rete o
dalle chele dei granchi che nel panico si aggrappano a qualunque cosa gli
capiti a tiro.
Qui sul fondo dell’oceano della East Coast tra la terra e la barriera
corallina, dove ancora il mare non sprofonda per kilometri e kilometri, si
trovano diverse specie di questi piccoli “mud feeders”.
I Tiger sono i cosiddetti “money prawns”, mediamente di dimensioni più
grandi, rossi a strisce arancio, facili da vedere e raccogliere nel sorting
tray and “very easy to grade” (vedi sotto).
Gli Endeavour sono spesso invece di più piccole dimensioni e hanno un
valore di mercato più basso, tutti gialli e onnipresenti almeno in questa
stagione soprannominata per l’appunto “Endeavour season”. Ad Aprile inizia
invece la Banana Season, che prende il nome dai Banana prawns, gamberetti
particolari che necessitano di reti apposite per la pesca in quanto sono gli
unici che si muovono in schools, tutti insieme, come gigantesche bolle
fosforescenti nelle profondità scure dell’oceano. Giallissimi crescono però più
a nord nel Torres Strait tra l’Australia e la Papua Nuova Guinea, dove noi per
mancanza di permessi, non siamo potuti andare. Essendo un’area preziosa per la
pesca, infatti, (massiccia è la presenza anche di Tiger prawns da quelle parti)
la licenza per portare lì la propria barca arrivano a costare fino a 4 milioni
di dollari. Una pesca a ritmi diversi quella dei Banana prawns, la Serie A del
prawn fishing per fatica, lavoro e abilità richiesta, sicuramente non per
novellini come me.
Il terzo tipo di gamberetti che si può trovare sulla East Coast sono i
Kings Prawns che si dividono in Kings e Red Spot Kings (per la ovvia presenza,
deducibile dal nome, di due puntini rossi sulla coda da entrambi i lati). I Kings
prawns hanno un valore di mercato medio, che sull’Angelina Star veniva
accresciuto con la cottura nel cooker (immaginatevi un grande friggitore di
patatine fritte) non appena dopo la pesca.
Freschi di oceano, ancora caldi,
quei gamberetti sono deliziosi.
Nonostante i Red spots siano di un giallo più pallido, entrambi i tipi
presentano strisce come bruciacchiate sulla pancia e delle simpatiche zampette blu elettrico. Dimensioni medie a cavallo tra i 10-20 e i
21-30.
A questi si aggiungo altri tipi molto rari su cui non mi soffermo, come
i Leader Prawns dal colore violaceo che arrivano fino a dimensioni
mastodontiche di diversi centimetri.
Ma come avviene la pesca?
I poveri gamberetti sono infondo alla catena alimentare, tutto per loro
è predatore, tutto per loro costituisce un pericolo. Perciò di giorno e nella
luce si nascondono per poi venire fuori timidamente nel buio della notte, più
difficilmente quando la luna piena appare nel cielo (notti in cui spesso si
pescano molti Soft che cambiano la loro corazza). Così i pescatori dovendo
seguire il ritmo della natura lavorano di notte e riposano di giorno: sui
pescherecci le albe sono tramonti e i tramonti sono albe.
Due enormi spuntoni di metallo, non appena lasciato il porto, si aprono
come ali da ambo i lati della nave e con una serie di funi e catene reggono tre
porte di metallo a cui sono aggrappate le grandi reti. Le porte di metallo sono
tenute assieme da tre fili metallici collegati a gigantesche ruote meccaniche
su cui si arrotolano e che ne regolano la profondità e ne sono il meccanismo di
raccolta e rilascio. Sono, insieme a un sistema di carrucole e leve, la schiena
e i muscoli del Sampei di turno, del vecchio pescatore in riva al fiume che
tutti abbiamo in mente.
Ogni porta ha il proprio filo metallico (ogni filo lungo circa 15m si
unisce poi in un unico cavo) che gli permette di aprirsi a ventaglio
sott’acqua, consentendo alle reti di espandersi e di poter “accogliere” nella
loro pancia chiunque transiti per quella zona di mare.
Di tutto finisce, infatti, intrappolato dentro alle reti. Nonostante
dei filtri metallici e delle apposite aperture studiate per salvaguardare le
tartarughe marine e dei pesci più grandi, non è raro trovare impigliato qualche
squaletto ingordo.
Questo gigantesco minestrone di “tutto” viene poi scaricato da quattro
gigantesche ampolle di rete su un tavolone rettangolare chiamato sorting tray.
Nonostante esistano orami da molto sorting tray più tecnologici e
veloci che con nastri trasportatori e rulli aiutano a rendere il lavoro meno
faticoso e più rapido, noi lavoravamo su un tavolone normale, una gigantesca
vasca su cui stavamo chinati a volte per più di un’ora, in piedi su degli
sgabelli metallici traballanti e scivolosi, il che per la schiena non è proprio
simpatico.
Una piccola paletta di legno rettangolare (sorting bat) viene usata per
smistare i pesci, pesciolini, e varie ed eventuali dai gamberetti, che vengono
presi su ad uno ad uno con le dita e raccolti momentaneamente in diversi bakets,
divisi per specie, in un lavoro che, per necessità di tempo, richiede una
rapidità di mano pari a quella di un grande maestro di pianoforte. E richiede un
livello di attenzione abbastanza alto as well. Dai lunghi serpentelli Cat
fishes ai grandi serpenti marini, dai brutti Bull rats ai più stupidi musi dei
gamberetti stessi, tutto punge e molte punture sono velenosi (non quelle dei
gamberi ovviamente) e terribilmente dolorose. Avere sperimentato una puntura di
Cat fish o di Bull rats non è stata una esperienza piacevole: è come avere un
martello costantemente battuto sulla tua mano mentre i tuoi nervi si semiparalizzano
in una mezz’ora in cui il dolore è così incessante che ti rimbomba nel
cervello.
I serpenti marini, per fortuna (nonostante l’idiota del mio collega per
me abbia sbattuto uno in faccia, ma del “danno umano in sindrome da batman”
parleremo nel prossimo post) sono per lo più inoffensivi fuori dall’acqua, ma
essendo tra gli animali più velenosi al mondo, bisogna sempre darci un occhio
particolare. Comunque a differenza degli
altri piccoli bastardi citati primaquesti sono chiaramente visibili e non si
mimetizzano sotto i gamberetti, come se non aspettassero altro che tendere una
vigliacca imboscata.
Una volta che tutto il tavolo è vuoto (tutto questa “crap”, come viene
chiamata in basso gergo, viene ributtata in mare attraverso uno scivolo
metallico) si procede alla gradazione dei gamberetti, ovvero la divisione per
dimensione.
Questa può avvenire a mano, oppure usando una macchina tanto semplice
quanto scarsamente funzionante (grade machine) che è semplicemente composta da
due rulli meccanici che divergono a poco a poco l’uno dall’altro, allargando la
fessura tra di loro in modo da far cadere nelle ceste sotto posizionate prima i
piccoli gamberetti e poi via via quelli più grandi.
Dopo questo lungo lavoro i gamberetti vengono immersi in una vasca d’acqua
in cui è stata disciolta una busta di preservante chimico, per poi essere
smistati nelle varie scatole, raw or cooked che siano.
Scatole che ogni giorno devono essere compilate, fatte su, smistate per
tipo e preparate con una busta di plastica per l’igiene, attività che richiede
un’ora e mezza a volte due di noia mortale.
Finita la fase di boxing, le scatole da 5kg, 10 kg o Random weight (dai
12 ai 15 kg) vengono messe negli scaffali dello “snap”, il primo freezer in cui
raggiungono nel giro di qualche ora la temperatura di conservazione di -18
gradi centigradi. Quelle piene vengono posizionate negli scaffali metallici, le
Bats, invece, quelle ancora da completare, vengono tenute in modo da poter
essere usare velocemente e facilmente nello shot successivo.
Il giorno dopo le stesse scatole dovranno essere spostate manualmente
nel freezer principale, un altro toccasana per la spina dorsale.
Shot è il termine con cui si indica tutto questo processo e in ogni
notte normale ce ne sono 4: 9.30, 12.30, 3:30 e 6.15, in quanto a quell’ora il
sole è già sorto e i gamberetti sono già ben nascosti.
Tra gli shots si effettuano delle try gears. Utilizzando una rete a
poppa di dimensioni più piccole, che ogni mezz’ora-quaranta minuti viene poi ritirata
normalmente a mano giocando al tiro alla fune con le onde e le correnti, lo
skipper può valutare la direzione da prendere, la pescosità della zona, e
tirare le somme su che qualità e quantità avrà lo shot successivo. Come per le
grandi reti il contenuto viene disperso sul sorting tray, ma con rapidità i
prawns in questo caso vengono contati, prima i Tiger, poi gli Endeavour e
infine i Kings, per poi essere mantenuti in vita nell’acqua salata e processati
insieme a quelli pescati dello shot.
Ma, in pratica, quanti gamberetti si pescano a notte?
Contando che l’oceano è abbastanza imprevedibile e che la fortuna
equivale la scienza in questo mestiere,
la nostra media di pesca era da considerarsi buona, sui 400 kg a notte
che ha toccato punte eccezionali alla fine di marzo in Margaret Bay con una
notte da 800 kg in soli 3 shots.
Facciamo un piccolo calcolo matematico…
Contando le grandi quantità di Endeavour 21-30 sempre presenti, la
media dimensione dei gamberetti può essere calcolata in 16 per pound.
Quindi quanti sono 800 kg di gamberetti?
1 pound= 0.45359237 kg, approssimato 0.45, il che porta a
35,5 gamberetti per fare un kilogrammo. Moltiplicato per 800… 28444! Diviso tre
persone che eravamo a sortire tutto quel ben di Dio, quella notte dalle mie dita
ad uno ad uno sono passati circa 9481 gamberi.
Ora si
capisce perché le mani, costantemente bagnate
e sudate dentro i guanti di gomma per 12 ore consecutive, sono la prima
cosa che si riempie di piccolo piaghette, visciche, calli e di tutto e di più… ma per questo e per molto altro devo scrivere
una Parte II.
Tiger prawn
King prawn
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